Há tempos as massas e pães fazem parte do nosso cotidiano. Desde a época de Cristo os pães tem o seu papel na alimentação das famílias como um símbolo de forte alimento e união familiar. O Levain nada mais é do que um fermento natural para a produção de massas e que podem ser usadas para pães, bolos, pizzas, etc.
Levain é um tipo de fermento natural feito com apenas 2 ingredientes que todo mundo pode ter em casa, farinha e água. Utilizando a metodologia correta vamos cultivar as bactérias naturais do ambiente criando um tipo de fermento natural único. Este fermento pode ser utilizado em produção de massas de pães que tem como característica a fermentação lenta e isso traz muita qualidade, sabor e textura diferenciadas para o pão.
Aqueles pães bonitos crocantes na casca, macios por dentro e com grandes alvéolos que geralmente vemos em filmes são possíveis de ser feitos com este fermento natural Levain. Os sabores adquiridos do pão feito com levain são incríveis, é possível notar uma pequena acidez na massa característica de alimentos fermentados que o tornam únicos na experiencia gastronômica.
“Ah, mas tem bactérias nele, então faz mal?” Não se preocupe! As bactérias cultivadas no Levain são boazinhas rsrs. Os lactobacilos presentes auxiliam na digestão e os pães feitos neste processo se tornam mais nutritivos.
Hoje vamos trabalhar somente o Levain, que é o fermento. O seu cultivo não é difícil, mas requer tempo e paciência. Basicamente vamos repetir o mesmo processo por alguns dias e esperar que as bactérias façam a parte delas.
COMO FAZER?
DIA 1
INGREDIENTES
– 50 ml de água filtrada
– 50 gr de farinha (branca ou integral)
Uma balança pode ajudar no processo.
Também precisaremos de um pote de vidro limpo.
MODO DE PREPARO:
Coloque no pote a água e a farinha e misture bem. Tampe o pote de algumas forma que não obstrua a passagem total do ar, uma boa forma é dobrar o papel toalha no meio e prender com um elástico na boca.
Agora armazene por 24h em um local onde não tem incidência de luz direta – pode ser uma prateleira ou armário.
DIA 2
Abra o pote e observe se ele já tem alguma atividade com bolhas na sua superfície. Não se preocupe se ainda não tiver, seu fermento ainda é muito jovem e não está desenvolvido o suficiente.
Basicamente repita o processo do dia 1 adicionando 50ml de água e 50gr de farinha, misture e guarde novamente até o próximo dia.
DIA 3
Aqui podemos iniciar o DESCARTE*
Abra o pote e retire a metade do produto. Após isso adicione novamente 50ml de água filtrada e 50grs de farinha e misture.
DESCARTE*
Não é necessário jogar fora este descarte. Há algumas receitas que da pra fazer já de imediato. O interessante do descarte é que você já começa a sentir o gostinho do que pode se tornar o sabor de seu pão feito com o levain. Quanto mais avançamos nos dias mais os sabores se tornarão característicos da fermentação.
O que gosto de fazer é uma panqueca simples. Espalhe o descarte em uma frigideira, tempere a gosto e leve ao fogo até o seu cozimento. Essa panqueca pode ser consumida com mel, ou um pedaço de queijo, geleias, enfim, use a imaginação, é uma delicia.
Caso não queira consumi-la de imediato você pode armazenar na geladeira. Isso faz com que as atividades das bactérias se tornem mais lentas conservando por um tempo maior.
DIA 4
Novamente repita o Descarte e adicione 50ml de água e 50grs de farinha.
Aqui pode ser que seu Levain já esteja com atividade mais forte, produzindo bastante bolhas e com um aspecto um pouco mais liquido. Isso significa que está dando certo!
DIA 5
Repita o processo do dia 4
Observe também os aromas. Aqui pode ser que seu Levain tenha cheiros levemente azedos, a esmalte de unha, vinagre suave ou até mesmo um pouco doce, não se preocupe, faz parte do processo.
Caso perceba que o cheiro está mais para o lado do tipo queijo forte, tipo meia suja, geralmente cheiros fortes desagradáveis, algo no processo deu errado e infelizmente o levain está estragado. Não é seguro usar e o processo deve ser reiniciado.
DIA 6
Estamos quase lá. Repita o processo de descarte e adição da água e farinha.
Aqui já é notável bastante atividade e aromas característicos com bastante bolhas.
DIA 7
Bastante bolhas, textura mais elástica aroma agradável. Estas são as características que seu Levain tem que ter.
Aqui seu fermento natural está pronto. Mas fique atento que ele é vivo, ou seja, você ainda tem que alimenta-lo e cuidar para que não morra.
Para manutenção é só ir repetindo o processo todo dia, não tem segredo, MAS caso perceba um pequeno acumulo de água em sua superfície significa que você terá que diminuir o tempo de alimentação do Levain, podendo, por exemplo, chegar a 2 vezes ao dia.
Caso não consiga alimentar todos os dias, se planeje. Vamos supor que você vai viajar e não consiga alimenta-lo em alguns dias. A melhor maneira é guardar na geladeira. Lembra acima que falei que o descarte pode ser armazenado na geladeira? Assim também pode o Levain, ele vai poder ficar até uns 10 dias sem precisar de alimentação. Ambiente gelado faz com que as bactérias diminuam suas atividades e durem mais tempo. Contudo assim que voltar retire da geladeira e alimente seu fermento natural Levain. Você perceberá que ele vai voltar com as atividades novamente e pode reiniciar seu processo normalmente.
Há também outros métodos de produção do seu Levain. Estude bastante e mãos a obra que os resultados são gratificantes!